Колесо дескрипторов вкуса и аромата кофе, часто называемое Колесом вкусов SCA (Specialty Coffee Association), является одним из самых важных и широко используемых инструментов в кофейной индустрии для стандартизации и улучшения понимания сенсорных качеств кофе.

Что это такое?

Колесо дескрипторов — это наглядная диаграмма, организованная в виде концентрических кругов. В самом центре находятся наиболее общие категории вкусов и ароматов (например, «Фруктовый», «Ореховый», «Цветочный», «Землистый», «Специи» и т.д.). По мере удаления от центра, эти общие категории разветвляются на более специфические и детализированные дескрипторы. Например, «Фруктовый» может привести к «Цитрусовый», «Ягодный» или «Сухофрукты», а «Цитрусовый» далее детализируется до «Лимон», «Апельсин», «Грейпфрут» и т.д.

Основная цель Колеса:

• Стандартизация языка: Позволяет профессионалам (обжарщикам, бариста, покупателям зеленого кофе, Q-грейдерам) и энтузиастам описывать кофе, используя общий и понятный словарь, уменьшая субъективность.
• Улучшение сенсорной чувствительности: Помогает тренировать вкусовые и обонятельные рецепторы, направляя внимание на конкретные ощущения и их источники.
• Обучение: Является незаменимым инструментом для обучения сенсорному анализу кофе.
• Оценка качества: Используется для оценки и классификации кофе в рамках протоколов каппинга (дегустации).

Как оно появилось?

История создания Колеса дескрипторов SCA — это история эволюции сенсорного анализа в кофейной индустрии, движимой необходимостью более точного и объективного описания уникальных качеств спешелти кофе.

1. Ранние попытки и предшественники: До появления стандартизированного колеса, описание кофе было гораздо более хаотичным и индивидуальным. Люди использовали самые разные слова, часто без четкой системы. Однако уже в 1970-1980-х годах, с ростом интереса к спешелти кофе (термин, введенный Эрной Кнутсен в 1974 году), появилась потребность в более систематическом подходе.

2. Пионерская работа Доктора Мортона Элкина (Dr. Morton N. Elkin): Один из ключевых моментов в создании Колеса связан с работой доктора Мортона Элкина, химика и сенсорного аналитика. В начале 1980-х годов он работал над проектом для Ассоциации спешелти кофе Америки (SCAA), предшественницы SCA. Элкин применил научные принципы сенсорной науки для анализа ароматов и вкусов кофе. Он использовал методику, аналогичную той, что применялась для описания вин, но адаптированную для кофе.

3. «Ароматное Колесо Кофе» (Flavor Wheel of Coffee) 1980-х: Первая версия Колеса была разработана в 1980-х годах и основывалась на тщательном анализе летучих соединений, обнаруженных в кофе, и их связи с воспринимаемыми ароматами. Элкин и его команда проводили обширные дегустационные сессии, собирая данные о том, какие слова люди использовали для описания различных кофейных образцов. Затем они систематизировали эти слова, группируя их по схожести и логической иерархии.

4. Публикация и широкое распространение: Колесо было опубликовано SCAA и быстро стало стандартом де-факто для описания кофе. Его визуальный формат был интуитивно понятен, а иерархическая структура помогала пользователям постепенно развивать свои сенсорные навыки.

5. Обновление 2016 года: Сотрудничество с World Coffee Research (WCR): Несмотря на свою популярность, оригинальное Колесо имело некоторые ограничения. Оно не всегда было полностью научно обосновано в каждой категории, и некоторые дескрипторы могли быть неоднозначными. В 2016 году SCA, после слияния SCAA и SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), выпустила значительно обновленную версию Колеса дескрипторов.

Это обновление стало результатом масштабного совместного проекта с World Coffee Research (WCR), некоммерческой организацией, занимающейся научными исследованиями кофе. Процесс обновления был гораздо более строгим и научно обоснованным:

• Кофейный сенсорный лексикон (Coffee Sensory Lexicon): WCR разработала «Кофейный сенсорный лексикон» — обширную базу данных, содержащую 110 уникальных дескрипторов кофе, каждый из которых был научно подтвержден и имел четкое определение и референсный образец (т.е. конкретный продукт или химическое вещество, которое проявляет данный вкус или аромат). Это позволило устранить двусмысленность и обеспечить воспроизводимость результатов.
• Панели обученных дегустаторов: Были задействованы высококвалифицированные сенсорные панели (группы обученных дегустаторов), которые систематически оценивали сотни образцов кофе, используя этот лексикон.
• Статистический анализ: Полученные данные были подвергнуты строгому статистическому анализу для выявления наиболее часто встречающихся и значимых дескрипторов, а также их взаимосвязей.
• Иерархическая структура: На основе этого анализа была пересмотрена иерархическая структура Колеса, сделав ее более логичной и соответствующей научным данным о восприятии вкуса и аромата. Например, были добавлены новые категории, такие как «Зеленый/Вегетативный» (Green/Vegetative), и уточнены существующие.

Значение обновленного Колеса: Обновленное Колесо 2016 года стало еще более мощным инструментом, поскольку оно опирается на строгие научные данные и позволяет дегустаторам не только идентифицировать вкусы, но и количественно их оценивать, используя референсные образцы. Это значительно повысило объективность и точность сенсорного анализа в кофейной индустрии.

Таким образом, Колесо дескрипторов SCA — это результат многолетних усилий по стандартизации и научному подходу к описанию сенсорных качеств кофе, эволюционировавший от ранних интуитивных попыток до строго научно обоснованного инструмента, который продолжает развивать и совершенствовать кофейную культуру по всему миру.

Как пользоваться колесом дескрипторов

Пользоваться Колесом дескрипторов вкуса и аромата SCA — это навык, который развивается с практикой. Оно предназначено не только для профессионалов, но и для любого, кто хочет глубже понять и описать кофе. Вот пошаговое руководство, как им пользоваться:

1. Подготовка к дегустации (Каппингу)

• Используйте чистую посуду: Чашка должна быть без посторонних запахов.
• Создайте нейтральную среду: Постарайтесь дегустировать в помещении без сильных запахов (парфюм, сигаретный дым, еда).
• Очистите свои рецепторы: Перед дегустацией лучше не есть ничего с сильным вкусом. Иногда помогает прополоскать рот водой или съесть нейтральное печенье/хлеб.
• Сосредоточьтесь: Отложите отвлекающие факторы.

2. Процесс дегустации и применение Колеса

Процесс дегустации кофе обычно включает оценку аромата (сухого и влажного), вкуса (при первом глотке), послевкусия, кислотности, тела и баланса. Колесо дескрипторов в основном используется для оценки аромата и вкуса.

Шаг 1: Оценка аромата (Fragrance & Aroma)

• Сухой аромат (Fragrance): Помелите свежеобжаренные зерна (или возьмите уже молотый кофе) и вдохните их аромат.
• Влажный аромат (Aroma): Залейте молотый кофе горячей водой (как для каппинга) и дайте ему настояться. Затем «сломайте корку» (размешайте), чтобы высвободить ароматы. Вдохните их.
• Использование Колеса для аромата:
  • Начните с центра Колеса. Какие общие категории вы чувствуете? Это больше похоже на «Цветочный», «Фруктовый», «Ореховый», «Зеленый/Вегетативный» или что-то другое?
  • Как только вы определили общую категорию, двигайтесь наружу по Колесу. Если это «Фруктовый», то какой именно фрукт? «Цитрусовый», «Ягодный», «Сухофрукты»?
  • Продолжайте двигаться наружу, пока не найдете наиболее точный дескриптор. Например: «Фруктовый» -> «Ягодный» -> «Малина».
  • Не бойтесь записывать все, что приходит на ум, даже если это кажется странным на первый взгляд.

Шаг 2: Оценка вкуса (Flavor)

• Первый глоток: Возьмите глоток кофе, но не глотайте сразу. Позвольте ему распределиться по всему рту, чтобы задействовать все рецепторы. «Чавкайте» или «слюнявьте» кофе, чтобы больше воздуха попало в рот и усилило восприятие.
• Использование Колеса для вкуса:
  • Опять же, начните с центра Колеса. Какие основные вкусовые группы вы ощущаете? Это сладкое, кислое, горькое? Какие общие категории дескрипторов?
  • Двигайтесь наружу, уточняя свои ощущения. Например, если вы чувствуете «Сладкий», это «Карамель», «Мед», «Шоколад»?
  • Если «Цитрусовый», то «Лимон», «Апельсин», «Грейпфрут»?
  • Обратите внимание на интенсивность каждого дескриптора. Насколько сильно вы чувствуете этот вкус?
  • Не забывайте про послевкусие (Aftertaste): какие дескрипторы остаются после того, как вы проглотили кофе? Они меняются?

3. Советы по эффективному использованию Колеса

1. Начинайте с общего, переходите к конкретному: Всегда начинайте с центра Колеса (общие категории) и только потом двигайтесь к более специфическим дескрипторам на внешних кругах. Это помогает не увязнуть в деталях сразу.
2. Не бойтесь быть неправым: Особенно на первых порах, это нормально, если вы не можете найти идеальный дескриптор. Цель — развивать ваши сенсорные навыки.
3. Используйте референсные образцы: Это самый важный совет! Чтобы понять, что означает «нотка черной смородины», нужно понюхать и попробовать настоящую черную смородину. Для «карамели» — попробуйте карамель. Для «землистого» — понюхайте влажную землю.
   • Создайте свою «библиотеку» ароматов и вкусов: Купите или найдите продукты, которые соответствуют дескрипторам на Колесе (цитрусовые, ягоды, орехи, специи, шоколад, карамель, овощи и т.д.). Регулярно нюхайте и пробуйте их, запоминая их уникальные характеристики. Это тренирует вашу сенсорную память.
4. Практикуйтесь регулярно: Чем чаще вы будете дегустировать кофе осознанно, используя Колесо, тем быстрее и точнее вы будете идентифицировать дескрипторы.
5. Дегустируйте разные виды кофе: Попробуйте кофе разного происхождения, разной степени обжарки, разной обработки (мытый, натуральный, хани). Это поможет вам понять, как эти факторы влияют на вкус и аромат.
6. Сравнивайте: Дегустируйте несколько видов кофе одновременно. Это помогает выявить различия и сделать более точные описания.
7. Записывайте свои впечатления: Ведите дневник дегустаций. Записывайте дату, происхождение кофе, обжарщика, свои дескрипторы, кислотность, тело, послевкусие. Это поможет отслеживать прогресс и выявлять закономерности.
8. Обсуждайте с другими: Дегустируйте вместе с друзьями или коллегами. Обсуждайте свои ощущения, сравнивайте их. Часто другие люди замечают то, что вы пропустили.
9. Будьте честны с собой: Если вы не чувствуете какой-то дескриптор, не придумывайте его. Лучше сказать «не могу определить» или «нейтральный», чем называть что-то, чего нет.

Пример использования:

Предположим, вы пробуете кофе и чувствуете что-то сладкое и фруктовое.

• Центр: «Сладкий», «Фруктовый»
• Второй круг (Фруктовый): «Ягодный»
• Третий круг (Ягодный): «Черника»
• Вы записываете: «Выраженный аромат черники».

Или вы чувствуете что-то неприятное.

• Центр: «Дефекты» (Defects) или «Бумажный/Сухой» (Papery/Musty).
• Второй круг (Бумажный/Сухой): «Картон», «Древесный», «Плесневелый».
• Вы записываете: «Легкий картонный привкус».

Колесо дескрипторов — это не просто список слов, это инструмент для тренировки ваших чувств и развития более глубокого понимания кофе. Чем больше вы им пользуетесь, тем богаче и точнее будет ваш кофейный опыт.