Спешелти кофе (Specialty Coffee) – это не просто кофе, это целая философия, подход к выращиванию, обработке, обжарке и приготовлению кофейных зерен, целью которого является достижение максимального качества и раскрытие уникальных вкусовых характеристик напитка. Термин был впервые введен Эрн Копперсмит в 1978 году на международной кофейной конференции в Париже.

Чтобы понять, что такое спешелти кофе, нужно рассмотреть его ключевые аспекты и отличия от обычного «коммерческого» кофе.

Качество зерна и оценка по системе SCA

Основной критерий спешелти кофе – это его оценка по 100-балльной шкале, разработанной Ассоциацией Спешелти Кофе (SCA). Чтобы быть признанным спешелти, кофе должен набрать минимум 80 баллов. Оценка проводится сертифицированными Q-грейдерами – профессионалами, обученными оценивать качество зеленого (необжаренного) кофе на основе ряда параметров:

• Аромат: сухой и влажный.
• Вкус: основные характеристики и нюансы.
• Послевкусие: продолжительность и качество.
• Кислотность: тип, интенсивность и баланс.
• Тело (плотность): ощущение во рту.
• Баланс: гармония всех характеристик.
• Чистота чашки: отсутствие дефектов вкуса.
• Сладость: наличие естественной сладости.
• Дефекты: отсутствие первичных дефектов (например, черных зерен, грибка) и минимальное количество вторичных.

Прозрачность и отслеживаемость

Спешелти кофе всегда имеет четкое происхождение. Вы можете узнать:

• Страну и регион произрастания: Например, Эфиопия Иргачефф, Колумбия Уила.
• Ферму или кооператив: Конкретное место, где были выращены зерна.
• Высоту произрастания: Влияет на плотность зерна и сложность вкуса.
• Разновидность кофейного дерева (сорт): Арабика (Типика, Бурбон, Гейша, Катурра, Пакамара и т.д.). Практически весь спешелти кофе – это арабика, так как она обладает более сложным вкусовым профилем по сравнению с робустой.
• Метод обработки:
  • Мытая (Washed/Wet Processed): Яркая кислотность, чистота вкуса.
  • Натуральная (Natural/Dry Processed): Более плотное тело, фруктовые и ягодные ноты.
  • Хани (Honey Processed): Промежуточный вариант, сочетающий характеристики обоих методов.
  • Экспериментальные методы: Анаэробная ферментация, карбоническая мацерация и т.д., направленные на усиление определенных вкусовых характеристик.
• Год урожая: Важен для свежести зерна.

Эта прозрачность позволяет потребителю понимать, откуда берется кофе, и гарантирует, что фермеры получают справедливую цену за свой труд.

Устойчивое развитие и этичность

Спешелти кофе часто связан с принципами устойчивого развития и этичной торговли. Это означает:

• Справедливая оплата труда фермеров: Фермеры получают значительно больше, чем при продаже коммерческого кофе, что позволяет им инвестировать в качество, улучшать условия жизни и труда.
• Экологически чистые методы выращивания: Минимизация использования пестицидов, сохранение биоразнообразия, ответственное использование водных ресурсов.
• Социальная ответственность: Поддержка местных сообществ, образование, здравоохранение.

Тщательная обработка и хранение зеленого зерна

После сбора урожая кофейные ягоды проходят сложный процесс обработки, который значительно влияет на конечный вкус. Для спешелти кофе этот процесс контролируется очень тщательно, чтобы избежать дефектов. Затем зеленое зерно хранится в оптимальных условиях (температура, влажность) до момента обжарки.

Экспертная обжарка (Roasting)

Обжарка спешелти кофе – это искусство и наука. Обжарщики (ростеры) стремятся раскрыть уникальный вкусовой потенциал каждого конкретного зерна, а не просто придать ему темный цвет.

• Легкая и средняя обжарка: Чаще всего используется для спешелти кофе, чтобы подчеркнуть кислотность, фруктовые, цветочные и другие тонкие ноты, которые могут быть «замаскированы» при темной обжарке.
• Профессиональное оборудование: Использование высокоточных ростеров, позволяющих контролировать каждый этап обжарки.
• Опыт и знания обжарщика: Умение адаптировать профиль обжарки под конкретный сорт и метод обработки.
• Свежесть обжарки: Спешелти кофе обычно продается вскоре после обжарки, так как со временем его вкусовые качества ухудшаются.

Профессиональное приготовление

Даже самое лучшее зерно можно испортить неправильным приготовлением. Приготовление спешелти кофе требует внимания к деталям:

• Высококачественное оборудование: Кофемолки с жерновами, точные весы, фильтры, кофеварки (пуровер, аэропресс, сифон, эспрессо-машина и т.д.).
• Свежий помол: Кофе должен быть перемолот непосредственно перед приготовлением.
• Правильное соотношение кофе и воды: Точное дозирование.
• Температура воды: Оптимальная температура (обычно 90-96C) для экстракции.
• Чистая вода: Отсутствие примесей, которые могут повлиять на вкус.
• Время экстракции: Контроль времени контакта воды с кофе.
• Бариста: Профессионал, обученный искусству приготовления кофе, способный раскрыть его потенциал.

Сенсорный опыт и вкусовой профиль

Спешелти кофе предлагает гораздо более широкий и сложный спектр вкусов и ароматов по сравнению с обычным кофе. Вы можете встретить ноты:

• Фруктов: Цитрусовые (лимон, апельсин), ягоды (клубника, черника), тропические фрукты (манго, ананас).
• Цветов: Жасмин, роза, гибискус.
• Орехов: Миндаль, фундук.
• Шоколада: Молочный, темный.
• Пряностей: Корица, гвоздика.
• Карамели, меда.
• Винные, чайные ноты.

Отличия спешелти кофе от коммерческого кофе