Click to order
Cart
Ваш заказ
Total: 
Напишите нам своё имя и телефон, чтобы мы могли с вами связаться и уточнить заказ
Ваше имя
Ваш телефон
Ваш имейл
Укажите адрес доставки
Желательное время доставки
Доставка и оплата
Payment method
С политикой конфиденциальности вы можете ознакомиться по адресу www.konstantacoffee.ru/policy
Ваш комментарий
С политикой конфиденциальности вы можете ознакомиться по адресу www.konstantacoffee.ru/policy
Как происхождение влияет на химию кофе.
Как происхождение влияет на химию кофе.



Отношения между регионом и химическим составом кофе

Множество факторов влияют на химию кофе. Производители контролируют большое количество переменных, включая то, какой сорт они выращивают, когда собирают урожай, и как обрабатывается кофе. Они также делают выбор в зависимости от среды, в которой выращивается кофе, в том числе от того, сколько используется удобрений и количество солнечных дней. Сочетание этих факторов, а также природные условия региона способствуют уникальному вкусу каждого кофе .

Мы давно сгруппировали кофе по вкусовым характеристикам в зависимости от происхождения. Мы говорим о фруктовом, африканском кофе или насыщенном центрально-американском кофе. Аромат является результатом уникальной химии кофе, поэтому мы можем заключить, что региональные ароматы являются результатом схожих химических свойств кофе каждого региона.

Но каковы эти химические различия? И можем ли мы использовать химические маркеры, чтобы выявить или подтвердить происхождение кофе?

Использование химических маркеров для идентификации кофе

С помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса (более известной как ЯМР-фингерпринтинг) ученые обнаружили маркеры, которые могут идентифицировать кофе из Колумбии, и тот же метод был использован для идентификации робусты в кофейных смесях . Это полезно, когда есть подозрение, что смеси арабики были фальсифицированы более дешевой робустой.

Исследователи также изучили фенольные и метилксантиновые соединения для идентификации кофе. Обе эти группы соединений присутствуют во всех сортах кофе.

Метилксантины включают кофеин, теобромин и теофиллин. Фенольные соединения включают органические и хлорогеновые кислоты, такие как феруловая кислота, хинная кислота, кофейная кислота и соединения, образованные из комбинаций хинной кислоты и кофейных кислот, известных как кофеоилхиновые кислоты (CQA). Фенольные соединения создают большую часть аромата и вкуса кофе.

Было показано, что обе эти группы соединений невероятно чувствительны к изменяющейся среде кофейного растения. Считается, что они участвуют в том, как кофейные растения адаптируются к окружающей среде.

Исследователи из Европейской комиссии по здравоохранению и защите прав потребителей использовали анализ метилксантинов и фенольных соединений для классификации кофе по континентам происхождения с точностью не менее 90%.

Химические различия между странами

Моя собственная компания, Sci-Fi Foods , занимается определением химических различий, связанных с национальным или региональным происхождением. Мы наблюдали, что уровни кофеина и фенольных соединений, таких как различные CQA, в разных сортах кофе сильно различаются. Например, кофе из Сальвадора и Венесуэлы имеет чрезвычайно низкий уровень кофеина и CQA, в то время как кенийский кофе известен своим высоким уровнем CQA. Наше исследование также указывает на значительную и характерную разницу в уровнях тригонеллина и уксусной кислоты в кофе Южной Америки и Центральной Америки.

Мы работаем над поиском дальнейших последовательных региональных вариаций в химии кофе с целью определения региона по концентрациям ключевых молекул. Мы надеемся, что в ближайшем будущем мы сможем предсказать происхождение неизвестных образцов и дифференцировать зеленый кофе по происхождению.

Понимание химических различий и их влияния на профиль может помочь сохранить или даже усилить специфические характеристики каждого региона. Если мы сможем лучше понять, какие факторы делают вкус каждого региона уникальным, мы могли бы поэкспериментировать с новыми условиями, чтобы усилить или изменить характеристики вкуса.

Почему связь между химией и происхождением имеет значение

Понимание того, как химия связана с ароматом как зеленого, так и жареного кофе, важно для обжарщиков и потребителей. Он может сообщить, какое зерно мы покупаем - если мы знаем, что в зерне много компаунда, который производит вкус, который нам нравится, это может быть более точным способом найти зерно , которое нам нравится, чем читать субъективные заметки о вкусе. Лучшее понимание химии может также помочь нам разработать методы обжарки и заваривания.

Взаимосвязь между химическим составом и происхождением может оказывать аналогичное влияние, позволяя производителям выбирать сорта, наиболее подходящие для их фермы, и влиять на профиль в зависимости от выбора сельскохозяйственной продукции. Например, если они знают, что определенное состояние окружающей среды производит химическое вещество, имеющее отношение к желаемому вкусу, они могут решить сосредоточиться на создании этой среды.

Если мы сможем определить регион по химическому составу, мы сможем зарегистрировать кофе в качестве защищенного наименования места происхождения. Лучшая идентификация может также улучшить прозрачность и обеспечить отслеживаемость по всей цепочке поставок.

Почему прослеживаемость имеет значение? Потому что в традиционной цепочке поставок кофе задействовано много участников, и легко потерять представление о том, где именно находится кофе и каким процессам он подвергся. Если мы сможем использовать химический анализ для подтверждения происхождения и других факторов, мы сможем лучше доверять цепочке поставок и повысить подотчетность. Это, в свою очередь, может улучшить доступ к рынкам и потенциально поднять цены для мелких производителей качественного кофе.

Химический анализ также может помочь уменьшить мошенничество и искажение фактов, как, например, в случае обнаружения робусты, смешанной со смесями арабики.

Барьеры для дальнейшего химического анализа

Одна из основных проблем в полном понимании взаимосвязи между происхождением и химией состоит в том, что не так много химических данных о зеленом кофе, указанных по происхождению. Понимание химического состава кофе, связанного с регионом, требует анализа большого количества образцов кофе из каждого крупного региона кофе в течение нескольких сезонов сбора урожая.

Учитывая, что производство кофе распространяется на несколько континентов со многими странами-производителями, это будет непростой задачей для любой отдельной исследовательской группы или компании. Для проведения такого масштабного исследования нам нужны коллективные усилия.

Если исследователи и производители по всей отрасли смогут сотрудничать и отслеживать данные в больших масштабах, существует огромный потенциал для более полного понимания кофейного завода.

Автор Майкл Берманн из Sci-Fi Food .

Perfect Daily Grind

Оплата и доставка
Впервые заказываете через наш интернет-магазин? — доставка бесплатнo!
действует только для Екатеринбурга
КУРЬЕР
Доставка по Екатеринбургу
сумма заказа выше 1500 руб.
БЕСПЛАТНО
сумма заказа до 1500 руб.
200 руб.
СДЭК
Доставка по области и в другие города России
24 часа с момента оформления заявки
ЕКАТЕРИНБУРГ
от 3 до 7 дней с момента оформления заявки
ДРУГИЕ РЕГИОНЫ